德州扒雞，盛譽(yù)全國(guó)，馳名天下，其源于明代，傳于民國(guó)，盛于當(dāng)今，距今已有三百余年的歷史。
德州城，春秋時(shí)代曾是有鬲氏之國(guó)，距今已有四千年。秦始皇設(shè)縣治，立德州也有兩千二百年的歷史了。
明末清初，隨著漕運(yùn)繁忙，德州成為京都通達(dá)九省的御路，經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)繁榮。德州市面上出現(xiàn)了燒雞，開(kāi)始是賈姓人家名叫賈健才，后來(lái)比較有名的是外號(hào)叫“徐燒雞”的徐恩榮家世世代代，還有西方庵張家的前輩等等。
過(guò)失而得
清朝的德州城雖不如以前繁華了，但燒雞的制作技藝卻傳了下來(lái)，而且有了新的發(fā)展�？滴跞荒�，即公元1692年，制作燒雞的賈健才，鍋里煮著燒雞，因有急事外出，由于小伙計(jì)的過(guò)失，將燒雞煮過(guò)了火，怎么辦呢？賈健才趕緊從鍋里撈出煮過(guò)火的燒雞，拿到門(mén)臉上一擺，香味四溢，引來(lái)了
德州扒雞2過(guò)路行人，很快將一鍋雞賣(mài)完了，賈健才一琢磨又改進(jìn)了工藝，這就出現(xiàn)了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，延長(zhǎng)時(shí)間，用現(xiàn)在的說(shuō)法就是先文后武，武文有序。賈家煮雞有名了，賈自己也想不出個(gè)名堂來(lái)。有一天，請(qǐng)鄰街的馬老秀才，給雞起個(gè)名，當(dāng)老秀才看了看煮好的雞，問(wèn)了問(wèn)做法，嘗了嘗雞，順口亨出：“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻競(jìng)襲人，若問(wèn)老夫伸拇指，入口齒馨長(zhǎng)留津”。詩(shī)成吟罷，脫口而出：“好一個(gè)五香脫骨扒雞呀”！賈藝人于第二年，即1693年，把扒雞提到元宵燈會(huì)上去賣(mài)，銷(xiāo)路大開(kāi)，名聲大振。從此，德州城出現(xiàn)了燒雞、扒雞同產(chǎn)同銷(xiāo)的火爆局面，并延續(xù)了若干年，直到建國(guó)后燒雞才漸漸隱去，賈家的燒、扒技藝不僅在德州城內(nèi)，就是周邊州、府、縣、鎮(zhèn)也有了名，一提起德州燒雞、德州扒雞都伸大拇指，交口稱(chēng)贊，制作方法也隨著雞香傳到了省外各地。
史料記載
據(jù)德縣志民國(guó)二十四年卷四記載：寒祿堂御題記事：在城內(nèi)呂家街清康熙四十一年南巡駐蹕山姜書(shū)屋，田侍郎雯謹(jǐn)以香雞菜薯侍駕，食之大悅，索閱其著念其居官清廉無(wú)過(guò)御筆書(shū)此筆姿遒洵為珍品現(xiàn)懸田氏宗祠。說(shuō)的是三百年前，京杭大運(yùn)河，載來(lái)了龍船，接來(lái)了康熙大帝，在河西岸建造的行宮，準(zhǔn)備第四次迎接皇帝的駐蹕，可是這一次執(zhí)意不住行宮，卻要到城內(nèi)呂家街他啟蒙老師田雯家去住。帝這次南巡途中，是奉母命專(zhuān)程登門(mén)看望老師的，所以，來(lái)到德州下了龍船，直接住進(jìn)了田氏書(shū)房《山姜書(shū)屋》。（田雯（1635—1704）字綸霞，號(hào)山姜，晚號(hào)蒙齊，德州市人，清康熙三年，即公元1664年，考中進(jìn)士。）來(lái)到田家，田雯雖早已得知皇帝要來(lái)，但還是有些局促，在驚喜之余，問(wèn)安之后，準(zhǔn)備以家宴為皇帝接風(fēng)洗塵，心想拿什么招待皇帝呢？田一生清寒，只愛(ài)讀書(shū)，家中既無(wú)山珍海味，也無(wú)名廚伺候，他想到了自己家鄉(xiāng)的名產(chǎn)——德州扒雞。于是派專(zhuān)人上街買(mǎi)來(lái)了剛出鍋的熱扒雞，端上餐桌，康熙見(jiàn)一又鮮又香臥鳳在盤(pán)，自然有幾分高興，等吃到嘴里一嚼，那真是香滿(mǎn)口，味滿(mǎn)屋，增加了食欲，在老師家不妨隨意吃起來(lái)，邊問(wèn)邊吃邊吟：“真乃神州一奇也”。龍顏大悅，又命侍侯文房四寶，乘興御筆親書(shū)匾額《寒綠堂》賜予田雯。三百年后，在呂家街就有了“寒綠胡同”。居京的愛(ài)新覺(jué)羅家族，宣統(tǒng)皇帝之弟溥杰先生為德州扒雞題詞“神州一奇”(現(xiàn)存于德州扒雞集團(tuán)有限公司扒雞文博管內(nèi)）。
與時(shí)俱進(jìn)
時(shí)代的腳步，跨進(jìn)了二十世紀(jì)。隨著津浦鐵路和石德鐵路的先后通車(chē)，德州扒雞伴著滾滾的鐵輪飛向全國(guó)各地。到了三四十年代，扒雞形成了行業(yè)，生產(chǎn)有了較大的發(fā)展，銷(xiāo)路延伸到江南和中原，從而，進(jìn)入了興盛時(shí)期，呈現(xiàn)出各顯身手，“百家爭(zhēng)鳴”的局面。這時(shí)各家扒雞店鋪的掌柜們，為了自己買(mǎi)賣(mài)興旺，雖繼承了各家自傳的技藝，又互藏技藝，還暗中互偷技藝，客觀上促成了扒雞制作、烹飪技藝的大提高，配方也各有了改進(jìn)，扒雞名副其實(shí)地由“燒”演變?yōu)椤鞍恰绷�。即改為成型后先抹料，再過(guò)油，后燜煮，取傳統(tǒng)烹飪中扒的做法。整體看，從造型、色氣、香味、熟爛度，都有了新的工序和美的起色�？梢哉f(shuō)，到了技藝成熟，產(chǎn)品日臻完美的黃金時(shí)期，是一個(gè)歷史上承前啟后的關(guān)鍵階段，雖是個(gè)體，都很敬業(yè)。幾十戶(hù)扒雞店鋪，大多集中在德州火車(chē)站廣場(chǎng)前，鋪靠鋪，攤連攤，前店后場(chǎng)，滿(mǎn)街是剛出鍋的鮮扒雞，星羅棋布。到夜間，電石燈火忽閃忽閃，成點(diǎn)成片，加上雞身抹油反光，形成了站前夜市一大景觀，街上飄著撲鼻的香氣引人垂涎，吸引著路人和過(guò)往旅客，主要銷(xiāo)往外地旅客。
技藝精湛
這個(gè)時(shí)期的扒雞傳人，主要代表人物是寶蘭齋扒雞鋪的候?qū)殤c和德順齋扒雞鋪的韓世功，還有張、崔、劉、端木、趙等十?dāng)?shù)家，均為德州本城人，他們沿襲了賈、徐兩家的制作要點(diǎn)，又各有特長(zhǎng)，且不斷地琢磨著
德州扒雞3提高技藝和產(chǎn)品質(zhì)量。候?qū)殤c走在前面，韓世功緊跟其后，張、崔等各家也不相讓?zhuān)瑸榈轮莅请u的出名，都有一份不可磨滅的功勞。就說(shuō)韓世功吧，他是一位不善言談，攻于心計(jì)的買(mǎi)賣(mài)人，他在實(shí)踐中摸索和總結(jié)了前輩、同輩制作燒雞、扒雞的經(jīng)驗(yàn)，選兩雞之優(yōu)，改進(jìn)了工藝，增加了配料，又在原雞的洗理和烹炸上，特別是燜煮過(guò)程上下了一番功夫，一度是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿兩家合作開(kāi)設(shè)了一個(gè)扒雞鋪，起名叫德順齋，最后又與張金堂、張金貴、端木兆榮辦了個(gè)四合店，立字號(hào)為中心齋，幾人合作，形成一體，切蹉技藝，摒棄燒雞，專(zhuān)攻扒雞，獨(dú)步先河，起到了承前啟后的作用。在色、香、味、形、器（包裝）方面又前進(jìn)了一步，風(fēng)味自稱(chēng)一格。這時(shí)的銷(xiāo)路，由于火車(chē)、汽車(chē)四通八達(dá)，從華北擴(kuò)至東北，中原和江淮地區(qū)。
建國(guó)初期，扒雞行業(yè)走上了合作化道路，開(kāi)始由二十六名扒雞傳人組成了德州扒雞聯(lián)營(yíng)社，后又建起（火車(chē)）站內(nèi)小賣(mài)部，在火車(chē)站站臺(tái)上專(zhuān)門(mén)向旅客供應(yīng)扒雞，站前一條街扒雞攤更是興旺。到了1956年，對(duì)世世代代生活在這座城市的扒雞傳人來(lái)說(shuō)，是異乎尋常、翻天覆地的一年，“一步登天”，加入到國(guó)營(yíng)德州市食品公司，成為正式的國(guó)營(yíng)工人，延續(xù)到現(xiàn)在的德州扒雞集團(tuán)。
新聞中心 兩岸 社會(huì) 國(guó)際 臺(tái)灣頻道
