中國(guó)人向來(lái)有飲茶的習(xí)慣。對(duì)于許多愛(ài)茶之人來(lái)說(shuō)，品一壺明前西湖龍井，是一年里難得的享受。制作龍井茶的技藝，帶著一抹傳奇色彩。如今，傳奇的西湖龍井制作技藝，正得到很好的保護(hù)和傳承。

　　每年清明至谷雨時(shí)節(jié)，是已過(guò)耳順之年的樊生華最忙碌的時(shí)候。這個(gè)時(shí)期，作為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“綠茶制作技藝(西湖龍井)”傳承人，他的工作主要是炒茶制茶。

　　明代中后期，以“龍井”指稱(chēng)或代稱(chēng)當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的山茶，開(kāi)始見(jiàn)之于杭州鄉(xiāng)邦文獻(xiàn)。明萬(wàn)歷年間《錢(qián)塘縣志》載：“老龍井其地產(chǎn)茶為兩山絕品�！弊源她埦�茶開(kāi)始有了自己的美名。

　　“制作茶葉，首先要采好茶。只有采了好茶，才能炒出好茶�！狈�生華說(shuō)。采茶是有門(mén)道的。龍井原先按照采摘的細(xì)嫩程度，只采一芽稱(chēng)之為“蓮心”，一芽一葉稱(chēng)之為“旗槍”，一芽二葉稱(chēng)之為“雀舌”。當(dāng)下，西湖龍井只做春茶一季，按照一芽一葉或一芽?jī)扇~的標(biāo)準(zhǔn)采摘。

　　樊生華介紹了采茶的藝術(shù)。特級(jí)茶是新生的葉片，通常在1.2—1.5厘米長(zhǎng)，口感最佳。而隨著茶葉的生長(zhǎng)，葉片可能長(zhǎng)至3.5厘米，茶的口感就會(huì)慢慢下降。目前西湖龍井分為5個(gè)等級(jí)，即特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)。

　　要說(shuō)品茶，從外形、湯色、香氣、滋味、葉底等就有很多講究。通常，飲茶者用透明的敞口矮玻璃杯泡茶，一來(lái)便于欣賞茶芽的曼妙身姿，二來(lái)利于散熱，茶葉不像被燜熟，原有的香氣和滋味得以持久。

　　除了清明谷雨的制茶季之外，茶農(nóng)更多的時(shí)間是用于對(duì)茶園的管理，翻土、除草、修剪、施肥、病蟲(chóng)害防治等等。樊生華說(shuō)，這也是整個(gè)茶葉循環(huán)生產(chǎn)制作的重要環(huán)節(jié)。

　　樊生華的手與普通人不一樣，手指關(guān)節(jié)粗大，手掌更厚實(shí)，本來(lái)應(yīng)該平滑的手掌則擠滿(mǎn)了老繭。原因并不難理解——龍井的制作是由手炒制的�！罢嬲�的‘西湖龍井’，是由西湖龍井這個(gè)茶葉品種和手工炒制技藝兩個(gè)部分組成。如果茶葉都是機(jī)器炒的，那么西湖龍井也就不完整了。”茶葉的炒制通常要在200攝氏度左右的鐵鍋里進(jìn)行，因此，人們往往將制茶人的手稱(chēng)為“鐵砂掌”。

　　據(jù)了解，一般龍井的制作需經(jīng)過(guò)攤放、青鍋、成條、回潮、輝鍋、分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、收灰等九道工序。特別是在炒制過(guò)程中，茶區(qū)先民和傳承者摸索出了一套具有鮮明技術(shù)特色的炒制工藝流程，即抓、抖、搭、甩、推、扣、拓、捺、壓、磨等西湖龍井茶炒制“十大手法”。

　　茶葉品質(zhì)的高低，倚賴(lài)于不同的師傅各自對(duì)溫度的辨識(shí)度、不同的手法和仔細(xì)的觀察。樊生華14歲開(kāi)始炒茶，他說(shuō)，炒茶是需要有悟性的，每個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)都是不可復(fù)制的。

　　“炒茶本身就是辛苦且需要技術(shù)的活兒，茶葉炒得好，老一輩的炒茶師傅和周?chē)�的鄉(xiāng)親們會(huì)投來(lái)贊許與褒獎(jiǎng)，所以炒茶還是很有獲得感的一件事�！蓖降�?chē)?yán)磊已經(jīng)跟隨樊生華學(xué)習(xí)炒茶8年有余，他的心聲，代表了許多制茶人的想法。

　　2008年6月“綠茶制作技藝(西湖龍井)”被列入第二批國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄，目前有國(guó)家級(jí)、浙江省、杭州市代表性傳承人各1名，西湖區(qū)區(qū)級(jí)傳承人6名，并制定了炒制工藝規(guī)程和炒茶工等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，至今已評(píng)定105名高級(jí)炒茶技師、586名炒茶技師和247名炒茶青工。樊生華每年要帶七八十個(gè)徒弟，并且在3個(gè)職業(yè)學(xué)校擔(dān)任教學(xué)任務(wù)。

　　《 人民日?qǐng)?bào) 》( 2021年02月16日 05 版)