舌尖上的非遺名宴——青海“老八盤”
透過櫥窗，范增福和他的徒弟們正在廚房里準備食材。新華網(wǎng) 王小龍攝
作為過去青海河湟地區(qū)最為上乘的地方傳統(tǒng)宴席菜，青�！袄习吮P”向來用以招待至親好友以及尊貴客人，堪稱最具青海特色的美味佳肴。
“老八盤”的意思就是八道菜，這八道菜其實也沒有確切的菜譜，但都要包含八個涼菜、八個熱菜，融合了燉、燒、炒、蒸、煮、熘、炸等多種烹飪手段。隨著歲月的流逝，從事青�！袄习吮P”制作的廚師越來越少，“老八盤”的選料、菜品和烹飪方法也隨著時間推移，慢慢發(fā)生著變化。
2016年1月，“青海老八盤”制作技藝正式入選西寧市第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。今年71歲的范增福，是如今這一非遺項目的傳承人，自20歲起，范增福跟著父親開始學習制作老八盤，至今已有50多年。幾十年來，范增福積極發(fā)掘整理傳統(tǒng)菜譜，進行傳幫帶授藝培訓，讓人間的煙火和民俗的文化升騰不熄。
在青�！袄习吮P”中，最具代表的一道菜就是全盤，是由熟菠菜、肉絲、熟豆芽、粉絲、胡蘿卜和肉片、筍片、午餐肉和熟雞蛋等組成的涼菜拼盤。范增福正在將擺盤的食材切成長方形。
新華網(wǎng) 卡婭梅朵攝
范增福正在細心地擺盤�！叭P的制作非常講究，拼盤的食材都要切得整齊劃一，擺出來才最好看�！狈对龈Ｕf。
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制作全盤時，形狀的構(gòu)思與顏色的搭配也十分重要。在范增�？磥恚恳槐P菜肴都像是一件藝術(shù)品，流露的盡是一種嚴謹之態(tài)。
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幾道工序完畢后，全盤制作完成�？粗矍巴鹑缢囆g(shù)品般精美的全盤，在場的人們紛紛拿出手機拍照留念。
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范增福正在向徒弟們講解全盤的制作要領(lǐng)。為了讓青海老八盤制作技藝更好的傳承下去，范增福一共收了十幾個徒弟跟著他學習。
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范增福正在給八寶飯澆汁。八寶飯作為“老八盤”中的熱菜之一，因其香甜的味道與軟糯的口感深受食客們的喜愛。
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發(fā)菜蒸蛋出鍋了。發(fā)菜蒸蛋，有著“黃金白銀烏絲糕”的雅稱，也是“老八盤”中具有代表性的菜肴。這道菜色彩分明，雞蛋細嫩滑潤，發(fā)菜松脆可口，味道淡雅醇香。
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范增福正在炸里脊肉，用以制作酸辣里脊。里脊肉要反復炸三遍，才能保證達到外酥里嫩的口感。在青海話中，吉利就是“利吉（里脊）”，這道菜在“老八盤”中也占據(jù)著重要地位。
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范增福端著剛剛烹制完成的酸辣里脊。這道菜金黃香脆，酸辣可口。
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“老八盤”中的又一道經(jīng)典菜——霸王肘子出鍋裝盤。這道菜肉質(zhì)酥爛，老少咸宜。
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全盤、酸辣里脊、發(fā)菜蒸蛋、霸王肘子等菜品一道道上桌�？粗矍斑@桌豐盛的菜肴，范增福露出了滿意的笑容。
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